Vignes


  • Age des vignes :
    Clos de Vougeot (34 ans), Chambolle-Musigny (27 ans), Vougeot (48 ans) Gevrey-Chambertin (20 ans), Morey-St-Denis (34 ans), Bourgogne (28 ans), Bourgogne Grand Ordinaire (47 ans), Bourgogne Blanc (6 ans)
  • Sol :
    Marnes argillo-calcaires
  • Cépages :
    Pinot Noir 100 % pour toutes les appellations sauf Chardonnay pour le Bourgogne Blanc

Culture


  • Depuis 1994 : culture en "lutte raisonnée" et "lutte intégrée" impliquant notamment une minimisation de l'utilisation des amendements (uniquement organiques), des fongicides et pesticides
  • Limitation des rendements par une taille adaptée
  • Labourage, plus aucun recours aux désherbants chimiques
  • Pratique générale des vendanges vertes en Juillet : limitation du nombre de grappes à 5-7 par pied suivant les années
  • Effeuillage côté Nord-Nord Est

Vendanges


  • Vendanges manuelles
  • Transport à la cuverie en cagettes de 10 kg
  • Alimentation du fouloir-égrappoir par une table de tri et de répartition
  • Egrappage total avant passage sur une deuxième table de tri
  • Encuvage en cuves ouvertes en inox avec contrôle des températures

Vinification


  • Refroidissement de la vendange et macération à froid pendant 8-10 jours
  • Fermentation de 16 jours environ avec pigeage et/ou remontage matin et soir et contrôle des températures
  • Ecoulage "à chaud", à environ 20°-22°
  • Pressurage léger du marc (pressoir pneumatique)
  • Débourbage de 24 heures avant entonnage

Elevage et mise en bouteilles


  • Elevage en fûts de chêne de l'Allier, brûlage moyen durant 18 mois minimum
  • 1/5 fûts neufs, 1/5 de 1 vin, 1/5 de 2 vins, 2/5 de 3 vins pour les Bourgogne
  • 1/3 fûts neufs, 1/3 de 1 vin, 1/3 de 2 vins pour les appellations communales,
  • 1/2 fûts neufs, 1/4 de 1 vin, 1/4 de 2 vins pour les Grand Cru et Premier Cru.
  • Soutirage après fermentation malolactique
  • Assemblage complet en cuve
  • Pas de collage, pas de filtration (ou filtration légère) avant mise en bouteilles.